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Le thé Japonais.

Le thé vert est la seule variété de thé poussant au Japon. Le thé japonais est servit froid ou chaud, toujours sous sa forme brute, sans lait, ni sucre. Il est principalement cultivé dans la région de Shizuoka à 150km au Sud Ouest de Tokyo. La récolte des feuilles de thé débute en mai, où elles sont évaluées. Le thé japonais est ensuite cuit à la vapeur, et non fermenté ( comme la majorité des thés Chinois).

Le thé japonais

Ryokucha 緑茶

Sencha - 煎茶
Sencha – 煎茶

C’est simplement le mot générique pour désigner un thé dont les feuilles sont cuites à la vapeur. 緑, « Ryoku » ( ou « midori » en lecture Japonaise) désigne la couleur verte en caractère Chinois, 茶 , « cha » veut dire « thé ».

Sencha 煎茶

80% du thé vert que consomme les Japonais est du Sencha. C’est un thé de grande qualité obtenu en faisant cuire les feuilles à la vapeur afin de mettre fin à la fermentation et au changement de couleur. Ce type de cuisson permet également de réduire le goût amer de ce genre de thé. Les feuilles sont ensuite broyées et séchées avant d’être conditionné pour la vente.

Gyokuro 玉露

Un thé de très grande qualité obtenu de la même manière que le sencha à l’exception qu’à l’arrivée de la maturation, la feuille de thé est protégée du soleil par un écran de bambou pendant une vingtaine de jours. Conséquence de cet ombrage, le taux de caféine et de théine dans la feuille augmente pendant que la chlorophyle qui donne au thé son goût amer diminue. Ce qui en fait un thé très distingué et précieux.

Yame, est le lieu le plus fameux pour ce type de thé qui en plus de concentré 40% de sa production a obtenu tous les premiers prix en classement au Japon.

Dans le genre du Gyokuro, on retrouve le Kabusecha, 冠茶. Produit en très petites quantités chaque année le Kabusencha diffère du Gyokuro seulement par son temps de non exposition au soleil qui est d’une semaine.

Gyokuro cha
Thé Gyokuro, un thé rare.

Maccha 抹茶

Connu pour être la composante de certain gâteau au thé, le maccha est aussi et surtout réputé pour son utilisation lors de la cérémonie du thé, Cha no yu, 茶の湯. [littéralement : « Eau chaude pour le thé »]

Les feuilles du thé maccha à la manière du Gyokuro poussent protégé du soleil par un écran de bambou. Ensuite, les feuilles sont cuites à la vapeur avant que les nervures de ces dernières soit retirées. Enfin, les feuilles séchées, que l’on appelle tencha, sont écrasées jusqu’à devenir de la poudre.

La caractéristique principale du thé maccha est qu’il ne demande pas à être infusé. La poudre est directement versé dans de l’eau chaude puis mélanger avec une brosse en bambou. Cela donne un thé vert brillant, fort au goût et parfois un peu mousseux. Cette manière de procédé a été pour la première fois retranscrite aux alentours de 1200. C’est dire s’il s’agit d’un thé traditionnel.

Maccha + haricot rouge par Lars Olsson
thé Maccha accompagné d’haricot rouge. le thé maccha peut être proposé comme goût à certains desserts, par Lars olsson.

Bancha 番茶

Le Bancha est un thé de moindre gamme que le sencha, par conséquent moins cher, car il est produit à partir des feuilles de thé plus vieille et moins tendre que celles que l’on trouve dans le sencha. Les feuilles qu’il utilise sont cultivées à l’été ou à l’automne plutôt qu’au printemps.

Shizuoka, la région du thé.
Shizuoka, la région du thé, face au Fuji san.

Houjicha 焙じ茶

Le houjicha est un thé grillé qui combine des feuilles du sencha et d’autres du bancha. Le processus de torréfaction amène les feuilles à devenir marron et le thé est fort au parfum tout comme au goût. Il est dit bon pour la digestion.

Genmaicha 玄米茶

Également grillé, le genmaicha est fait à partir des feuilles de sencha et de bancha combiné, auxquelles on rajoute du riz grillé. Ce thé a également un parfum et un goût caractéristique et il est considéré comme étant bon pour la santé.

Kugicha

Ce thé est préparé en un mélange entre les feuilles de thé et les brindilles de l’arbre à thé. Il contient moins de théine que les autres thés cuit à la vapeur.

Konbucha 昆布茶

Le Konbucha, ou kobucha, n’est pas un thé fait à partir des feuilles de thé mais à partir d’une algue marine qu’on appelle le konbu, et qu’on mélange dans de l’eau chaude. Son goût est parfois ré haussé avec un feuille de shiso, une plante à qui l’on prête de nombreux attributs notamment aromatique et médicinale. Le konbucha est considéré bon pour la santé au delà de son goût salé.

Les autres thés qui sont servis au Japon :

Salle de thé par Yuki Yaginuma
Salle de thé par Yuki Yaginuma

Oolong cha ウーロン茶

Le thé Oolong est un thé semi-fermenté . Ses feuilles sont cueillis, à la base, sur l’île de Taïwan, et dans les provinces Chinoises de Fuchien et de Chianghsi.

Jasmine cha ジャスミン茶

Thé vert, également fameux en France, réalisé à partir des fleurs de jasmins. Son goût est très plaisant. Meilleur servi tiède.

Pu-erh cha

Thé bon marché et bon au goût venu de Chine, à la couleur brune foncé, une petite quantité suffit à faire une grande quantité de thé. Pour cette raison, il est souvent servit au restaurant.

Genpicha

C’est un thé minceur populaire auprès des dames. L’idée étant que ce thé produit un léger effet diurétique.

Mugicha 麦茶

Cette boisson n’est pas faite à partir de feuilles de thé mais brassé à partir de grain d’orge. Les Japonais ont coutume d’en boire froid, durant leur long, chaud et humide été. Il ne contient ni caféine, ni calorie. En Corée, ce thé est parfois servit chaud.

Jidohanbaiki, par Ryuichi Ikeda Au distributeur automatique, le thé froid figure en bonne place, avec le café froid et le Coca Cola. Vous en trouverez partout au Japon ! ( photo par Ryuichi Ikeda).[/caption

 

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12 commentaires

  1. j’adore le thé et surtout celui Japonais , il y a dedans une saveur magique et que je n’oublirais pas :D Merci pour ce petit tour des Thé Japonais et trés bon article.

  2. je suis une grande fans des thé japonais,
    et j’arrive pas a trouvé du konbucha.
    Quelqu’un connaîtrait un site qui en vent ?
    A chaque fois je tombe sur la vente du thé russe kombucha

  3. Excellent article, très complet. Je suis un grand amateur de Kabusecha et de Schincha (première récolte du Sencha). Par contre, il y a une toute petite production de thé noir au Japon.

  4. Pour ceux que ça intéresse un exemple de thé noir japonais qu’il est possible d’acheter en France http://savourerlethe.blogspot.fr/2013/11/test-noir-au-gingembre-jugetsudo.html

  5. bonjour,

    j’ajouterai que le sencha et le Bancha sont 2 qualités de thés. le kukicha est un thé composé uniquement de tiges.
    le Sincha est composé de feuilles issue de la récolte de printemps. Le genmaicha et le houjicha peuvent se faire avec des thés de 1ere récolte, à yamé nous le faisons beaucoup , cela donne un goût subtile et léger. Très agréable en soirée.

  6. Article intéressant mais il le serait encore plus si vous ajoutiez des photos ou images décrivant les différentes étapes par lesquelles il faut passer pour obtenir le thé japonais.Merci.

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