Le restaurant Kichisen est un ryôtei [料亭], un type de restaurant kaiseki traditionnel luxueux. On y sert des plats traditionnels de Kyoto Kaiseki [京料理]. La célèbre cuisine de Kyoto est le résultat de la fusion de diverses traditions culinaires, notamment la cuisine de la cour impériale (yūsoku-ryōri), la cuisine des samouraïs (honzen-ryōri), la cuisine des temples bouddhistes (shōjin-ryōri) et la cuisine de la cérémonie du thé (cha-kaiseki).

On y mange pour 15.000 yens le midi et 30.000 Yens le soir.

Le menu du Kichisen est une invitation à un courant continu. 

On débute par un verre de sake, qui est là non pour ouvrir l’appétit, mais comme signe de « bienvenue », et comme marque de reconnaissance aux kamis en offrant le plus délicieux des alcools qui soit. 

Ensuite vient le bol de soupe, mélange de konbu et de bonite, la base de la cuisine Kyotoïte, servit avec des aromes des saisons, et des légumes sur le côté. Chaque bol est rapidement frappé, pour signaler la plus pure des intentions du cuisinier, et l’unicité du plat. Il se sent après ouverture du couvercle, laissant les effluves de saison s’échapper, puis l’on boit le bouillon, on mange l’accompagnement, on boit le bouillon, on mange l’accompagnement avant de finir en mélangeant l’ensemble.

Puis vient le tour du sashimi. Plat prestigieux en soi, il vient ici accompagné d’une foule d’accompagnement de saison vénéré pour leur qualité gustative, mais également pour leur utilisation dans la médecine chinoise. Manger le tout ensemble facilite le transit et la digestion, tout en relevant la saveur et le goût.  Les condiments proposés sont la sauce soja et le vinaigre de citrus (à base d’orange, avec du radis râpé et de l’oignon haché). Si on utilise la sauce soja, il est conseillé d’en verser juste un peu, et si l’on utilise le vinaigre de citrus, il est conseillé d’y ajouter du radis râpé généreusement avant de déguster.

Puis, comme il est de tradition dans la cuisine de Kyoto, on sert également des sushis et des plats cuits à la vapeur entre les plats pour apaiser l’esprit. Le sixième plat est le point culminant du menu. Afin de partager un verre avec les clients, un « hachiju » est servit qui rassemble les saveurs de la mer et de la montagne. Le septième plat, « nimono », et le huitième plat, « yakimono », sont les plats principaux. Puis, pour conclure le repas, on sert un « kuchi-naoshi », qui sert également à rafraîchir le palais.

La seconde partie du repas se termine par du « gohan » (riz) et des « tsukemono » (légumes marinés), puis par des « kazuki » (fruits), des « kashi » (desserts) et du « usucha » (thé léger).

Tous ces plats reflètent le passage des saisons, mais ils sont également conçus pour offrir un équilibre entre les cinq saveurs (sucré, salé, amer, umami et acide) et les cinq sens (la vue, l’odorat, le toucher, le goût et la texture).

Adresse : 

〒606-0805 京都府京都市左京区下鴨森本町５ 京懐石吉泉 [lien google map]

(Photo credit: kichisen-kyoto.com)